Erbsenprotein

Der Trend zum Kauf pflanzenbasierter Produkte nimmt zu. Nicht nur Lebensmittelhersteller reagieren darauf, auch Unternehmen wie der Pflanzenzüchter KWS passen ihre Züchtungen den Wünschen der Verbraucher an, zum Beispiel bei Erbsen

Echt lecker: ein leicht schmelzender Käseersatz, ­fluffig-schaumige Eiscreme aus pflanzlichen Proteinquellen und Fleischimitate, die so zart sind, dass man sie mühelos mit einer Gabel zerteilen kann. Im Laufe der Jahre haben Verbraucher in Deutschland gewisse Essgewohnheiten entwickelt, die sie nicht missen möchten, auch nicht bei alternativen Nahrungsmitteln.

„Marktdaten zeigen, dass vor allem junge Menschen interessiert sind, sich stärker pflanzlich zu ernähren. Sie sind die Verbraucher der Zukunft und werden mehr und mehr nach alternativen Produkten fragen“

Alexandra Molitor, KWS

Verbraucher wollen Neues ausprobieren und sich gesund ernähren. Doch in erster Linie soll es gut schmecken. Das ist laut Ernährungsreport 2023 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 99 Prozent der Befragten das wichtigste Kriterium in Sachen Nahrungsmittel. Die Studie ergab auch, dass zehn Prozent der Befragten täglich vegetarische oder vegane Alternativen zu tierischen Produkten essen. 2020 waren es nur fünf Prozent.

Attraktiv und proteinreich

KWS gehört zu den führenden Erbsenzüchtern Deutschlands. Das Unternehmen verfügt über ein großes Spektrum an genetischen Informationen über Erbsen und verschiedene Erbsensorten. Für die Züchter gehört die sogenannte gelbe Körnererbse zu den Kulturen, die eine wachsende Rolle in der Herstellung alternativer Lebensmittel einnehmen. Denn Erbsen können hierzulande nachhaltig angebaut werden, bringen interessante Eigenschaften für die Lebensmittelherstellung mit und sind reich an Eiweiß und Ballaststoffen.

Erbsen und andere Hülsenfrüchte wie Linsen oder Sojabohnen gehören zu den ultimativen Eiweißlieferanten. Mit knapp 25 Prozent enthalten sie sogar mehr Proteine als Vollmilch, die mit 3,5 Prozent pro 100 Gramm zu Buche schlägt.

„Als Pflanzenzüchter können wir ganz am Anfang der Produktionskette ansetzen und über die Verbesserung der Erbse als Zutat die Eigenschaften dieser Lebensmittel verbessern“

„Mit Protein aus Erbsen können zum Beispiel Fleisch-, Milch-, Käse-, Grillgut-, Fisch- und Eierersatz­produkte hergestellt werden. Als Pflanzenzüchter können wir ganz am Anfang der Produktionskette ansetzen und über die Verbesserung der Erbse als Zutat die Eigenschaften dieser Lebensmittel verbessern“, sagt ­Alexandra ­Molitor. Die promovierte Biologin mit zusätzlichem MBA in Agribusiness ist bei KWS als Commercial Director Food Ingredients tätig. „Wichtig ist dabei vor allem der Geschmack. Das bedeutet beispielsweise, dass die Produkte mit Erbsenprotein nicht zu ,erbsig‘ oder bitter schmecken. Sie sollen zudem die Eigenschaften aufweisen, die Verbraucher seit jeher mit den entsprechenden Nahrungsmitteln in Verbindung bringen.“

Züchtung zur Reduktion von Zusatzstoffen

Um für einen passenden Geschmack zu sorgen und um zum Beispiel Bitterstoffe zu überdecken, können bei der Herstellung von alternativen Lebensmitteln sogenannte maskierende Stoffe hinzugefügt werden. Dazu zählen industrielle Aromen und Süßstoffe.

„Unser Ziel als Züchter ist es, Erbsensorten so zu züchten, dass sie weniger bitter schmecken, damit der Zusatz maskierender Stoffe reduziert werden kann. Hierfür arbeiten wir mit den Produzenten zusammen, um besser zu verstehen, welche Eigenschaften gewünscht sind und welche unserer Sorten im finalen Produkt wirklich zu einer gewünschten Veränderung führen“, erklärt Alexandra Molitor.

Neben dem Geschmack hat das Unternehmen noch weitere Eigenschaften im Blick. So wird aktuell unter anderem an einer Erbse geforscht, deren Protein eine für die Produkte bessere Gelbildung aufweist, sodass zum Beispiel ein bestimmtes Schmelzverhalten erreicht wird. Das trifft besonders auf Käseersatz zu, der gemäß der Verbraucherwünsche auf warmen Pizzen erst schmelzen und anschließend wieder fest werden soll, wenn er abkühlt.

Attraktive Erbse

„Landwirte sehen bei der Aufstellung ihrer Fruchtfolgen Vorteile in der Erbse, da diese unter anderem für die Bodengesundheit viele positive Komponenten mitbringt“, erläutert Alexandra Molitor. Sie erklärt weiter, dass die Erbse eine an hiesige Gefilde angepasste Fruchtart sei und Erbsenpflanzen Stickstoff binden könnten, womit sie kaum Düngung bräuchten und dem Boden sogar Nährstoffe zuführten.

Auf rund 120 000 Hektar werden aktuell in Deutschland Erbsen angebaut. In ganz Europa sind es rund 900 000 Hektar. „Marktdaten zeigen, dass vor allem junge Menschen interessiert sind, sich stärker pflanzlich zu ernähren. Sie sind die Verbraucher der Zukunft und werden mehr und mehr nach alternativen Produkten fragen“, glaubt Alexandra Molitor. Durch die Veränderung des Ernährungskonzepts werden auch immer mehr Lebensmittel verarbeitende Betriebe zunehmend Erbsen und Co. benötigen. „Für uns ein Zukunftsmarkt“, sagt Molitor. „Und auch ich trinke meinen Kaffee gerne mit Erbsenmilch. Ich mag diese besondere Note.“