Der Berliner Küchenchef Philipp Bergk weiß genau, warum deutsches Geflügelfleisch immer beliebter wird…
Vom zarten Carpaccio bis zum asiatischen Hähnchencurry oder knackigen Caesar‘s Salad, der Appetit auf Geflügelfleisch wächst in Deutschland stetig. Pro Kopf verzehrten die Menschen 2024 nach vorläufigen Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) hierzulande 13,6 Kilogramm Geflügelfleisch, darunter 10,2 Kilogramm Hähnchenfleisch.
„Das deutsche Geflügel zeichnet sich dadurch aus, dass es qualitativ sehr gut ist und unglaublich gut schmeckt.“
Philipp Bergk, Beast Berlin
Damit wird in Deutschland mehr Geflügel als Rindfleisch gegessen. Vor allem bei jungen Menschen zwischen 16 und 31 Jahren gehört Geflügel zum beliebtesten Fleisch. Insgesamt ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügelfleisch in Deutschland seit 2000 laut Deutscher Geflügelwirtschaft um mehr als 30 Prozent gestiegen und steigt weiterhin.
Die Gründe, warum das deutsche Hähnchenfleisch in der nationalen und internationalen Gastronomie so besonders beliebt ist, beschreibt Philipp Bergk, Executive Chef im Restaurant BEAST BERLIN. „Das deutsche Geflügel zeichnet sich dadurch aus, dass es qualitativ sehr gut ist und unglaublich gut schmeckt. Hinsichtlich der Art der Haltung und in punkto Nachhaltigkeit kann man es mit gutem Gewissen essen“, sagt der Küchenchef, dem es besonders wichtig ist, die heimische Herkunft des Geflügels auf seiner Speisekarte zu vermerken.
Denn er weiß, dass sich heutzutage immer mehr Restaurantbesucher mit den Fragen beschäftigen, woher das Fleisch stammt, das sie bestellen. „Deutschland steht für sauberes Trinkwasser, für gute Böden, für gutes Futter und für eine gute Haltung“, zählt der gebürtige Münchner die Argumente für Geflügelfleisch aus Deutschland auf. Auch das neue Bewusstsein der Gäste würde diese dazu animieren, mehr Geld für gute Qualität und Haltung zu zahlen. „Früher musste Geflügelfleisch billiger sein als Rind“, erzählt er. Das habe sich mittlerweile geändert.
Das Preisthema beschäftigt Philipp Bergk intensiv. „Es gibt im Supermarkt Geflügelfleisch zu kaufen, bei dem die Tiere in deutschen Ställen und nach deutschen Standards gehalten wurden. Und dann gibt es günstigere Hähnchen zum Beispiel aus Polen, Brasilien oder Thailand. Wie die gehalten wurden, wissen wir nicht. Damit will ich sagen: Es muss auch in der Gastronomie ein Umdenken stattfinden. Fleisch kann nicht zugleich billig, qualitativ hochwertig, nachhaltig und unter tierfreundlichen Aspekten produziert werden. Irgendetwas bleibt bei günstigsten Fleischprodukten auf der Strecke, sei es die Qualität, die Nachhaltigkeit oder die Haltungsbedingungen.“
Gute Qualität, guter Geschmack
Daher achtet Philipp Bergk beim Einkauf sehr darauf, deutsche Ware zu kaufen. Ihm ist wichtig, wo die Tiere gelebt haben, wo sie geschlachtet wurden, wie sie verpackt und wie frisch sie sind. „Das Geflügelfleisch muss einen angenehmen Geruch verströmen“, sagt er. Der Frische-Test: Streicht man über das Fleisch, darf kein komischer Geruch an den Fingern haften bleiben, sondern ein neutraler. „Auch sei Geflügel mit einer besseren Herkunft fester von der Struktur her. „Diesen Unterschied merken die Gäste sofort“, beschreibt der Wahlberliner. Eine gute Haltung und eine gute Qualität zeichnen sich auch in einer längeren Haltbarkeit aus.
Geschmacksexplosion für den Gaumen
Was den Küchenchef an Geflügelfleisch besonders fasziniert? „Es ist sehr gesund, verfügt über einen hohen Eiweißgehalt bei einem niedrigen Fettanteil und vor allem ist es wahnsinnig vielseitig in der Zubereitung.“ Ein Beispiel: „Ich kann Geflügel neutral halten mit Salz und Pfeffer und es im Ofen zubereiten. Aber ich kann das Hähnchen auch über Nacht einlegen in meiner roten Curry Marinade. Dann schmeckt es total anders. In beiden Fällen sehr lecker.“
