In Zeiten, in denen das Thema Nachhaltigkeit für viele Menschen an Bedeutung gewinnt und ein wachsender Trend hin zu pflanzenbasierten Ernährungsformen erkennbar ist, nimmt auch die Bedeutung von pflanzlichen Proteinen aus Hülsenfrüchten kontinuierlich zu. Es entwickelt sich ein spannender Markt rund um neue Produkte und Innovationen. Da zählt Tofu schon fast zu den guten alten Bekannten in diesem Segment. Doch wie wird dieses vielseitige Lebensmittel eigentlich hergestellt, und warum finden wir in Deutschland immer häufiger Sojafelder? Diese Fragen schauen wir uns etwas genauer an.
Die Herstellung von Tofu beginnt lange bevor die Sojabohne in der sogenannten „Tofurei“ verarbeitet wird – nämlich auf dem Feld. Hier ist die Auswahl der richtigen Sojabohnensorte ein Schlüsselfaktor. Europäische Sorten bieten nicht nur den Vorteil eines geringeren CO2-Verbrauchs durch kürzere Transportwege im Vergleich zu importierten Sojabohnen, sie werden auch ohne den Einsatz von Gentechnik an gebaut. Darüber hinaus tragen Hülsenfrüchte wie Sojabohnen zur Verbesserung der heimischen Fruchtfolge bei, da sie Stickstoff im Boden fixieren und dadurch den Bedarf an synthetischem Dünger verringern.
Tofu ist weit mehr als nur ein Fleischersatz.
Sojabohnen lieben ein mildes Klima und einen langen Sommer, deshalb bieten vor allem die wärmeren Regionen, insbesondere in Süddeutschland ideale Wachstumsbedingungen.
Ein hoher Eiweißgehalt der Sojabohne ist entscheidend für die Tofuherstellung, da er eine hohe Ausbeute ermöglicht. Idealerweise sollte die Sojabohne zwischen 43 und 45 Prozent Rohprotein in der Trockensubstanz aufweisen, daher werden spezielle Speisesojasorten genutzt. Die Eiweißqualität variiert je nach Sojasorte und beeinflusst ebenfalls die Qualität des Endprodukts. Für Spitzenqualität muss die Sojabohne nach der Ernte getrocknet werden.
Sojabohne –
lateinisch GLYCINE MAX (L.) MERR.
- Reich an ungesättigten Fettsäuren,
fettlöslichen Vitaminen, Eiweiß, Phytostrinen - Breite Einsatzmöglichkeiten z. B. in Fleischwaren, Fleischersatzprodukten, Tofu-Drinks, Backwaren oder Brotaufstrichen
- Sojaschrot wird in Futtermitteln in der Nutztierhaltung eingesetzt, GVO-frei aus europäischen Herkünften bzw. als GVO-Soja in der Regel aus Süd- und Nordamerika
- Benötigt gute, warme Standorte; bevorzugt
Regionen mit Weinbauklima - Anbaufolge alle 3 bis 4 Jahre
- Heimische Anbaufläche 2023: 46.100 ha
Foto: UFOP / Andrea Rhode
Von der Bohne zum Tofu
Sind die getrockneten Sojabohnen zur Weiterverarbeitung in der Tofurei angekommen, werden sie gereinigt und für etwa zwölf Stunden eingeweicht, um sie aufzuquellen. Anschließend werden sie zu einer feinen Masse püriert und in Wasser aufgekocht. Dieser Schritt trennt die festen Bestandteile von der flüssigen Sojamilch, aus der später der Tofu entsteht. Die festen Rückstände, bekannt als Okara, finden als eiweißreiches Futtermittel eine sinnvolle Weiterverwendung.
Der nächste Schritt ist die Gerinnung der Sojamilch. Hierfür kommen vor allem zwei traditionelle asiatische Methoden zum Einsatz: Entweder wird Calciumsulfat, in der traditionellen chinesischen Herstellungsweise, oder Magnesiumsulfat, auch bekannt als Nigari und vor allem in Japan verwendet, zugesetzt. Durch Zugabe eines dieser Gerinnungsmittel flockt die Sojamilch aus, sodass sich die Molke und das Sojaeiweiß trennen lassen. Dieses Sojaeiweiß bildet die Rohmasse für „Naturtofu“, der nach weiterem Pressen und Kühlen in seiner endgültigen Form vorliegt.
Tofu – Ein Lebensmittel mit vielfältigen Gesichtern
Tofu ist weit mehr als nur ein Fleischersatz. Durch verschiedene Verarbeitungsschritte kann Tofu geräuchert, gewürzt oder in unterschiedliche Konsistenzen gebracht werden, sodass für jeden Geschmack und jede Verwendung eine passende Variante zur Verfügung steht. Vor dem Verkauf wird der Tofu vakuumverpackt und pasteurisiert, um seine Haltbarkeit und Frische zu gewährleisten.
Quelle: Artikel zuerst erschienen im UFOP KulturPflanzenMagazin
