Heimische Hülsenfrüchte

Heimische Hülsenfrüchtler, auch Leguminosen genannt, sind erstaunliche Pflanzen: Erst verbessern sie den Ackerboden, dann liefern sie uns optimales Powerfood auf den Teller. 

Sie arbeiten wie kleine Düngerfabriken: Hülsenfrüchtler gehören zu den wenigen Pflanzen auf der Welt, die Stickstoff aus der Luft sammeln und im Boden als natürlichen Dünger zur Verfügung stellen können. Und ihre Früchte sind reich an Eiweiß und Ballaststoffen, was sich positiv auf den menschlichen Körper auswirkt. Professor Sascha Rohn ist Lebensmittelchemiker und lehrt an der Technischen Universität Berlin. Der Experte für Leguminosen erklärt, worin die wahren Stärken der Hülsenfrüchte liegen, wenn sie regelmäßig auf unseren Speiseplänen erscheinen.

Welche gesundheitsfördernden Eigenschaften besitzen Hülsenfrüchte?

Sie verfügen über einen hohen Protein-, also Eiweißgehalt, und sind reich an Ballaststoffen, die die Darmtätigkeit anregen. In Hülsenfrüchten sind auch weitere komplexe Kohlenhydrate zu finden, deren Verdauung relativ langsam erfolgt. Dadurch gerät der Zucker erst nach und nach ins Blut, wodurch nur wenig Insulin ausgeschüttet wird und man sich länger satt fühlt. Von daher sind Hülsenfrüchte besonders wertvoll für Diabetiker und für alle, die es nicht werden wollen.

Worin besteht der Unterschied zwischen pflanzlichem und tierischem Eiweiß?

Proteine bestehen aus lebenswichtigen Aminosäuren. In der Nahrung sind sie unverzichtbare Energielieferanten, denn überall im Körper werden sie benötigt – für Stoffwechselprozesse und vor allem als Baumaterial, etwa für Muskeln, Blut und Organe. Da unser Körper nur einen Teil der benötigten Proteine selbst produzieren kann, müssen wir die Eiweiße mit der Nahrung zu uns nehmen. Tierisches Eiweiß aus Fleisch oder Fisch, Eiern und Milchprodukten wird von vielen Personen bevorzugt, da es für den Körper leichter verwertbar ist. Pflanzliches Eiweiß ist fast ebenso wertig in seiner Zusammensetzung, jedoch bisweilen nicht so gut verwertbar, da pflanzliche Strukturen meist sehr viel fester und somit schwerer zu verdauen sind. Früher erwartete man dadurch eine Unterversorgung, aber das ist heutzutage bei unserer reichhaltigen Lebensmittelauswahl in Deutschland nicht zu befürchten. Am Ende macht es die gesunde Mischung: Mal sollte ein Ei, mal Hummus oder Tofu auf dem Speiseplan stehen.

Wie viele Hülsenfrüchte sollte man pro Tag/Woche essen?

Wenn man zugrunde legt, dass man sieben mal drei Mahlzeiten pro Woche zu sich nimmt, also insgesamt 21 Mahlzeiten, dann könnte man schon drei bis fünf Portionen mit Hülsenfrüchten als Beilage wöchentlich einplanen. Auf genaue Gewichtsangaben möchte ich mich nicht festlegen, da ein großer Mensch, ein Sportler oder ein körperlich hart arbeitender Mensch zum Beispiel mehr Proteine benötigt als andere Personen. Wer zum Beispiel Darmkrebs vorbeugen will, sollte so viele Ballaststoffe wie möglich zu sich nehmen. Davon nehmen wir immer noch zu wenig zu uns. Durch ihren faserigen Aufbau sind Hülsenfrüchte sehr gute Ballaststofflieferanten.

Wie beliebt sind Hülsenfrüchte auf unseren Tellern?

Früher wurden Hülsenfrüchte wie Felderbsen und Ackerbohnen hauptsächlich zur Viehfütterung verwendet. Heute wird daraus Mehl für zum Beispiel Backwaren, Nudeln und zahlreiche weitere Produkte gewonnen, oder die Proteine der Hülsenfrüchte werden extrahiert, um sie anderen Lebensmitteln wie etwa alternativen Joghurts oder Milchersatz zuzuführen. Auch durch diese Entwicklungen erlebt der Tofu aus Sojabohnen, der ja schon recht lange bekannt ist, aktuell wieder einen absoluten Hype. Kichererbsen, aus denen Hummus gemacht wird, erfreuen sich ebenso großer Beliebtheit. Oder die braunen Kidneybohnen, aus denen man Chili con – oder sin – Carne macht. Es gibt viele spannende Verwertungs- und Zubereitungsmöglichkeiten für Hülsenfrüchte.

Bauen wir in Deutschland genügend Hülsenfrüchte für unseren Bedarf an?

Allein aus Klimaschutzgründen wäre es gut, Lieferwege zu verkürzen. Von daher wäre der verstärkte Anbau von heimischen Hülsenfrüchten wünschenswert. Der Klimawandel hat auch eine andere Seite: Durch die Klimaerwärmung ergeben sich in Deutschland Anbaumöglichkeiten für Soja, derzeit bereits praktiziert in Bayern und Baden-Württemberg. Genauso in Österreich und dem angrenzenden Balkan.

Welche Lebensmittel kann man aus Hülsenfrüchten herstellen?

Ich bin mir ziemlich sicher, dass wir bald vermehrt aus Hülsenfrüchten Mehl für Nudeln und viele Backwaren herstellen werden. Hier ist bereits eine schöne Auswahl zu finden, und es wird kräftig weiterentwickelt und experimentiert. Ein Sternekoch hat zum Beispiel ein Rezept für Nudeln aus Erbsen entwickelt, zu denen er Shrimps und Curry serviert.

Wird es bald mehr Lebensmittel oder größere Mengen an Lebensmitteln – basierend auf Hülsenfrüchten – geben?

Ich denke schon, dass sich diese Trends weiter fortsetzen und weniger Fleisch gegessen wird. In dem Fall decken wir unseren Proteinbedarf aus Milchprodukten oder Hülsenfrüchten. Aber grundsätzlich empfehle ich, sich so vielfältig wie möglich zu ernähren. Auf die Abwechslung kommt es an! In Deutschland haben wir so eine große Auswahl an verschiedenen Zutaten und Lebensmitteln, da dürfte uns eine vielfältige Ernährungszusammenstellung nicht schwerfallen. Einfach mal was Neues ausprobieren wie Brot aus Hülsenfrüchtemehl!

Gibt es eine spezielle Zubereitungsart, die Sie besonders mögen?

Ich war schon immer ein Bohnen- und Erbsensuppen-Fan. Egal ob vegetarisch oder mit Speck und Würstchen. Auch wenn dies augenscheinlich nicht die neuesten Rezepte und Produkte sind, zeigt sich doch auch hier, dass die aktuellen Trends irgendwie gut zur Tradition passen können.

Im Interview